Λαβράκι με εστραγκόν σε sauce εσπεριδοειδών

Υλικά για 4 άτομα:

4 μέτρια λαβράκια
4 κ.σ. Βιτάμ
χυμό και ξύσμα από ένα λεμόνι
χυμό και ξύσμα από ένα πορτοκάλι
χυμό από ένα μανταρίνι
1 κλωναράκι σέλινο
1 φέτα λεμόνι
1 καρότο
1 κολοκύθι
1/2 κ.γ. τριμμένο γλυκάνισο
1 κ.γ. εστραγκόν
1/2 νεροπότηρο κρασί λευκό ξηρό
αλάτι, πιπέρι
αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Εκτέλεση:

Φιλετάρουμε τα λαβράκια, κόβωντας με ένα μαχαίρι το κεφάλι και την ουρά και ανοίγωντας τα κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς, ούτως ώστε να σχηματιστούν δύο φιλέτα. Τα πλένουμε, τα σκουπίζουμε με ένα χαρτί, τα αλευρώνουμε και τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη να σταθούν. Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε 1/2 λίτρο νερό, τα κόκκαλα, τα κεφάλια, τις ουρές από τα λαβράκια, το καρότο, το κολοκύθι, το σέλινο και το λεμόνι και τα βράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Εντωμέταξύ, σε ένα βαθύ τηγάνι ή μια σωτέζα, λιώνουμε το βούτυρο και σωτάρουμε τα φιλέτα από το λαβράκι και από τις δύο μεριές μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια, σβήνουμε με το κρασίκαι προσθέτουμε το ξύσμα και τους χυμούς από τα εσπεριδοειδή. Πασπαλίζουμε με το γλυκάνισο και το εστραγκόν και ρίχνουμε ένα ποτήρι από το ζωμό που βράσαμε αφού τον σουρώσουμε πρώτα. Σιγοβράζουμε το φαγητό μας για 8-10 λεπτά μέχρι να πήξει και να μελώσει η sauce μας. Στο ζωμό που περίσσεψε, βράζουμε άγριο ρύζι ή μπασμάτι για να συνοδεύσουμε το φαγητό μας ή εναλλακτικά βράζουμε σπαράγγια ή μπρόκολο, ταιριάζει επίσης πολύ ωραία!
Καλή επιτυχία!